Il "Progetto Biodiversità" della Provincia di Milano nasce nel 2001 come necessità di tutelare l'unica razza bovina autoctona lombarda a forte rischio di estinzione.
Le mutate condizioni socioeconomiche della popolazione italiana, il cambiamento del sistema agricolo nazionale e la conseguente tendenza ad una esasperata specializzazione delle razze zootecniche, nonché l'abbandono del lavoro animale sostituito da tempo dalla moderna meccanizzazione, hanno provocato la vertiginosa contrazione numerica della Varzese-Ottonese-Tortonese (informazioni sulla razza) in tutte le sue diverse sottopopolazioni. Il minimo storico, ricordando che all'inizio degli anni sessanta si contavano più di quarantamila capi, è stato probabilmente raggiunto proprio in corrispondenza dell'avvio del progetto biodiversità quando, a causa di un susseguirsi di eventi, tra i quali si può annoverare persino l'emergenza BSE, il numero degli esemplari rasentava a stento le cento unità.
La passione per la zootecnia, il legame con le tradizioni passate ma sempre attuali nei ricordi e nei racconti, la consapevolezza che le istituzioni devono impegnarsi nel promuovere attività e progetti che il privato, per necessità di immediato profitto, non è in grado di sostenere, hanno fatto sì che il 16 marzo 2001 la prima vacca di razza Varzese entrasse all'Oasi del WWF di Vanzago (leggi il progetto) come capostipite di un nucleo d'allevamento. Esattamente un anno più tardi, una seconda fattrice, acquistata con i fondi del progetto, raggiunse, sui prati dell'oasi, la prima che, nel frattempo, era stata ingravidata. Il successo di questa prima esperienza (attualmente presso l'oasi sono allevate quattro femmine, due delle quali generate dalle capostipiti), stimolò la collaborazione della Provincia di Milano con un altro parco regionale: quello delle Groane. Così, il 28 gennaio del 2003 venne costituito, sul territorio provinciale, il secondo nucleo, formato da una vacca gravida e una manza.
Nel 2007 fu avviato anche da parte del Parco del Ticino il Progetto Varzese, mediante l’allevamento di quattro fattrici.
L'esperienza pilota promossa dalla Provincia di Milano ha stimolato, come ci si augurava inizialmente, la curiosità di alcuni allevatori appassionati che hanno manifestato la volontà di costituire, presso le loro aziende, piccoli gruppi di Varzesi acquistate con fondi propri.
Ad oggi, sul territorio provinciale, si contano oltre cento bovini, divisi in diciassette piccole mandrie.
Alcuni capi sono stati coinvolti in un esperimento di pascolamento nell'interfila di un impianto arboreo, allo scopo di contenere le erbe infestanti e ridurre, per quanto possibile, i costi di manutenzione dell'arboreto.
Il risultato è stato estremamente positivo. Si è registrato il pieno contenimento delle foraggiere e dei rovi sia tra i filari, sia lungo il perimetro dell'impianto arboreo. I danni sono minimi e la perdita di piante si è dimostrata nella media di quelle rilevate negli arboreti privi di azioni di pascolamento guidato mediante recinti elettrificati (assolutamente innocui per gli animali).
La prima fase del progetto, cioè l'incremento numerico della razza, è stata avviata e continuerà nei prossimi anni con le nascite future, ottenute mediante un attento lavoro di programmazione delle fecondazioni per evitare rischiosi incrementi della consanguineità che, in una popolazione così ridotta, potrebbero provocare danni irreparabili.
A questo punto occorre, però, cercare uno sbocco economico alla razza, avviando così un circolo virtuoso che invogli gli allevatori a utilizzare nuovamente questi animali.
Il futuro della Varzese è da ricercare proprio nelle caratteristiche intrinseche della razza.
La capacità unica di questo bovino di produrre latte di ottima qualità nutrendosi di foraggi scarsi per quantità e contenuti, deve essere sfruttata per ottenere quei prodotti della trasformazione che potrebbero arricchirsi di un valore aggiunto dovuto proprio alla tipicità dell'alimento, oggi molto ricercata in alcune nicchie di mercato.
L’obiettivo di creare una filiera iscrivendo gli alimenti negli elenchi dei prodotti regionali tradizionali, può essere raggiunto solamente mediante la commercializzazione di quantità costanti di prodotto, sufficienti per soddisfare l’eventuale domanda.
Per realizzare quanto detto, è necessario un incremento numerico dei capi che può avvenire proprio mediante un'altra caratteristica tipica della razza: l'elevata fertilità e la straordinaria capacità riproduttiva, elementi spesso limitanti nelle razze specializzate.
Lo scopo iniziale della tutela della razza troverebbe, in questo contesto, comunque una valenza economica anche nelle zone, come il territorio milanese, che non rientrano in quelle definite d'origine.
La realizzazione di allevamenti impostati sulla linea vacca-vitello permetterebbe la vendita di future riproduttrici, e quindi dal valore commerciale più elevato, sia agli allevatori delle zone che ottengono l'autorizzazione alla produzione di formaggi tipici, sia agli agriturismi che si arricchirebbero, non solo di prodotti caratteristici ma, anche di storia, tradizione e curiosità che oggi costituiscono un valore aggiunto per chi fruisce dei beni ambientali.
L'entusiasmo di alcuni allevatori, appassionati ma anche attenti all'opportunità economica che l'allevamento di questa razza può offrire in una provincia densamente popolata di potenziali clienti, quale quella di Milano, ha portato all'avvio di un progetto, impensabile fino a qualche tempo fa. La novità consiste nella realizzazione di prodotti derivati dalla trasformazione della carne. Oltre alla vendita di “carne di bovino di razza Varzese”, oggi è possibile gustare salami, cacciatori e bresaola, prodotto, quest’ultimo, per veri intenditori.
Il successo di questi prodotti è stato dimostrato dall’entusiasmante risposta dei consumatori durante alcune manifestazioni del gusto patrocinate dalla Provincia di Milano.
Recentemente è stato avviato un secondo progetto che consiste nella trasformazione di latte di sola razza Varzese, ottenuto da vacche allevate nel Milanese, in formaggi, yogurt e burro di qualità. Attualmente ci troviamo ancora in una fase che può essere definita di apprendistato, anche perché, quella della caseificazione, è un'arte che si acquisisce con l'esperienza e con il tempo.
Nel prossimo futuro, l'obbiettivo dell'Amministrazione sarà quello di fornire un supporto concreto agli allevatori affinché questi primi esempi di realizzazione e commercializzazione dei prodotti della razza a privati, agriturismi, ristoranti e negozi, possano essere imitati da più agricoltori.
Questa nuova opportunità di integrare il reddito aziendale, trova piena conferma nel concetto di multifunzionalità delle imprese agricole, secondo quanto previsto dalle linee guida del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Lombardia e dalla nuova Politica Agricola Comunitaria.
E' proprio nell'ottica della tutela della razza e della multifunzionalità in agricoltura che la Regione Lombardia ha, con il Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013, esteso il contributo per l'allevamento della razza Varese a tutto il territorio delle Province di Pavia, Milano e Lodi.
In conclusione l'augurio più importante per la Varzese è che si crei una collaborazione quanto più possibile estesa che persegua un unico grande obbiettivo: la tutela di questi magnifici animali.
Nel 2007 fu avviato anche da parte del 
A questo punto occorre, però, cercare uno sbocco economico alla razza, avviando così un circolo virtuoso che invogli gli allevatori a utilizzare nuovamente questi animali.